Dora 玩生活

大豆營養知多少？
台灣地區的營養狀況漸漸從過去的營養不良，
轉變為今天的營養過剩，其中蛋白質的攝取量也逐年增加
，約於1970年已達到衛生署的建議攝取 量，
近幾年仍不斷上升，而增加的幾乎全是動物性蛋白質，
而植物性蛋白質的攝取量變化不大。
蛋白質是人體不可或缺的營養素，
食物中動物 性食物含有較豐富的蛋白質，
但是攝取過量時易引發健康上的問題，
因此目前營養學家推崇多攝取豆類食物。

大豆，又名黃豆，是豆類的食物中營養價值最高的一種，
其所含的成分，有蛋白質、脂肪、醣類、卵磷脂、
維生素及礦物質、纖維素等和一些機能作用的微量物質，
今天就其各種成分及對人體的功效作一介紹：

一、蛋白質： 根據實驗測定，大豆的蛋白質高達40%，
最優質的大豆甚至可以達到 50% ，又稱為植物性肉類。
大豆蛋白質屬於完全蛋白，提供八種胺基酸，
組成接近 動物性蛋白質，
特別是植物性蛋白質所缺乏的離胺酸，
大豆亦含有之。

二、脂肪：大豆中脂肪含量為18.4%，
其中含有：
1.不飽和脂肪酸：脂肪含量中有 85%為不飽和脂肪酸，
其中含亞麻油酸51.7- 57% ，與前列腺素E相似，
有擴張血管、降低血壓的功用。
2.植物性膽固醇：研究指出大豆油含有一種，
和膽固醇相似的植物性固醇，
具有 控制腸子吸收膽固醇的作用，
而且大豆脂肪能減少動脈上膽固醇的沉積作用，
防止動脈硬化，經研究證明，
大豆油在食用油中抗動脈粥樣硬化的效果最 佳。
3.卵磷脂：存在於動物的大腦、脊隨、肝臟、蛋黃、
植物類的大豆、酵母等均含有卵磷脂。
研究指出卵磷脂可除去附在血管壁的膽固醇，
維持血管壁的柔 軟性，卵磷脂中的膽鹼多，
可防止肝臟內積存過多的脂肪，預防脂肪肝。

三、礦物質及維生素：大豆含有人體所需的鈣、
磷、鐵等微量元素與維生素A、B1、B2、菸鹼酸、
膽鹼，而膽檢存在於卵磷脂中。
大豆中每一百克含鐵11毫克，含鈣量367毫克，
磷的含量高達571毫克，膽檢高達255毫克，
其含量超過稻米、麵粉、玉米、豬肉等。
研究指出：鈣可抑制動脈硬化，甚至腦血栓，
而且豆腐中的鈣因和 部分蛋白質結合易被吸收，
另外大豆含有維生素E200毫克，
有降低膽固醇作用、預防老化。

四、纖維素： 大豆纖維中含有75%的食物纖維，
其中含有 10%膳食纖維素和 65%非膳時纖 維素，
由纖維素、木素和果膠等組成。大豆纖維素對血中膽固醇、
血糖、幫助調整胰島素標準，
另外平時每天攝取20--30克膳食纖維，
使食物殘渣及有害的細菌停留在體內的時間縮短，
可以降低大腸或直腸癌的機率。

五、皂素〈Saponin〉：體內若過氧化脂質過多，
會導致動脈硬化。而黃豆皂素有親水性及親油性作用，
能與體內脂肪結合，並溶於血液中，排出體外，
防止體內產生過養脂質、 抑制脂肪的合成與吸收、
並促進脂肪的分解。

六、大豆異黃酮〈Isoflavone〉：
目前研究發現存在大豆中的異黃酮有
genistein〈植物性雌激素〉
和 daidzein 〈黃豆素〉兩種物質，
daidzein在5-10M濃度可以抑制LDL氧化，
另外genistein 具有防癌作用，
所以大豆有預防心血管疾病和降低癌症罹患率的功效。

大豆的加工品如豆腐、白頁、豆腐皮、豆乾、腐竹、
素雞、素火腿、油豆腐等數十種，在加工製造過程中，
不僅保存了大豆的營養成分，而且其中蛋白質 、
礦物質吸收利用率從65.3%提升到92-96%，
更易於被人體吸收利用。所以大豆若能與
五榖類搭配食用或肉類混合攝取，更能提升營養價值。

雖然大豆具有 優良的營養價值與保健功效，
但是需依個人身體健康狀況的不同，
按照營養師建議是否能夠攝取及量的多寡而定，
特別注意是大豆含有胰蛋白質酵素阻礙劑 ，
不可生食，同時大豆含有寡醣，
有些人攝取過量易產生脹氣。

【轉摘自國泰醫院】


優質蛋白素，調整體質、增強體力。

蛋白質對人體新陳代謝及生長發育相當重要，
人體的生理機能也因蛋白質的存在而活化；
皮膚、頭髮、體內的酵素系統甚至荷爾蒙的構成
都需要蛋白質，
它亦是組成抗體的主要元素。
優質蛋白素能幫助您輕鬆地攝取
日常生活中不可或缺的蛋白質。